Est-ce qu’il y a une recette qui te tient particulièrement à cœur ?

Les macarons, je n’étais bien sûr pas la première à en faire, mais j’ai été une des premières à les proposer sur le blog, à les expliquer avec beaucoup de pédagogie et ç’a été repris dans les pages roses du Figaro, donc Mercotte = macarons.

Sinon, concernant les autres recettes que j’aime réaliser, (avec les années et l’âge, il faut aussi laisser la place aux jeunes) la tendance est de revenir aux choses plus simples et aux grands classiques et ça me plaît ! Par exemple, j’ai un de mes fils qui habite à l’étranger, lui, il veut tout le temps que je lui fasse de délicieux cakes au chocolat qu’il congèle en arrivant….

Je fais très souvent le biscuit de Savoie (je suis chauvine) une recette légère, aérienne, facile et rapide qui convient à tous car elle peut être sans gluten.

Ma tasse de thé, c’est Le Saint-Honoré, c’est mon gâteau préféré. J’adore ça et je l’achète au Fidèle Berger chez Cédric Pernot, Relais Desserts à Chambéry, un super jeune pâtissier à Chambéry, les siens sont incomparables et cerise sur le gâteau peu sucrés…

Autant j’ai beaucoup aimé pâtisser (et pendant le Covid, j’ai vidé tous mes congélateurs et j’ai un peu nourri mon village) mais il y a vraiment un temps pour chaque chose. Oui, je continue à faire des gâteaux, mais à mon rythme, je publie sur le blog quand j’ai envie, je ne me force pas, de toute façon depuis bientôt 20 ans il y a pas mal de recettes dans les archives !

En revanche, je publie toujours, pendant la diffusion de l’émission, un peu des coulisses du tournage et surtout la recette technique que les téléspectateurs peuvent tranquillement sans stress refaire à la maison !

Savoyarde et fière de l’être Il y a 2 ans, j’ai publié un livre « La Savoie gourmande de Mercotte », (la Savoie est la 2ᵉ Région gastronomique en France après l’Île-de-France) J’ai interviewé mes amis chefs des 2 Savoie, des producteurs, des vignerons, j’ai aussi parlé des incontournables fromages, des entreprises remarquables, bref, j’ai envie de mieux les faire connaître…

Quel est ton meilleur souvenir du meilleur pâtissier ?

Les fous rires qu’on a pris avec Cyril ! les premières années, nous avions des fous rires incroyables et ce sont vraiment les meilleurs souvenirs.

Même le 1ᵉʳ jour de la 1ʳᵉ saison, je n’ai jamais eu la moindre appréhension et j’ai toujours été telle que je suis. Après, on me disait : il faut être plus sévère, c’est un rôle, et j’ai eu une réputation de sévérité. En fait ce n’est pas tout à fait ça, je dis ce que je pense, c’est pour moi une critique positive !

Un participant t’a-t-il marquée plus que les autres ?

Thomas celui qui a gagné la saison 1, d’ailleurs avec Cyril quand on nous demande quel gâteau nous a le plus marqué c’est son macaron vanille pêche. C’était exceptionnel donc c’est toujours notre souvenir extraordinaire à tous les deux.

Et aussi Julia qui a gagné la saison 12 elle est très douée en pâtisserie et propose des réalisations magnifiques. En temps normal, je n’aime pas du tout le cake design, mais elle faisait des choses très abouties, très élégantes, elle est très perfectionniste.

Une petite dans la saison 3 qui s’appelait Anissa qui a vraiment progressé et qui a même 2 pâtisseries, c’est rare ceux qui vraiment finissent par en faire un vrai métier. Elle faisait de la pâtisserie pour son père qui était diabétique, vers Nîmes. Elle a été contactée par un laboratoire qui lui a proposé de la coacher et de la financer. Je l’avais envoyé chez Alain Chartier qui est un MOF glacier qui lui aussi s’intéresse beaucoup aux indices glycémiques, il l’a coaché et elle a réussi ! C’est bien, j’adore !

Bien sûr, il y en a beaucoup d’autres, mais bon, 13 saisons, il faut faire des choix !

Tu n’arrêtes pas de parler de coaching, est-ce que c’est important pour toi de continuer à apprendre ?

Alors pour moi ce n’est pas du coaching, c’est plutôt de l’apprentissage. Dans l’émission, on les aide à progresser, effectivement, c’est une forme de coaching.

Pour ma part, j’ai tout appris lors de mes nombreux stages à l’école du chocolat Valrhona à Tain l’Hermitage. Cela reste pour moi le meilleur endroit pour aborder avec des professionnels aguerris à la fois le travail du chocolat, mais aussi toutes les pâtisseries emblématiques françaises.

J’ai effectué, avec mes propres amies (c’est plus convivial) une bonne trentaine de stages pendant des années. C’est probablement pour cette raison qu’on est venu me chercher pour l’émission parce que je remplissais les cases : il fallait une dame d’un âge certain et amateur, éclairée.

Je ne suis pas douée pour la déco, mais je connais les fondamentaux. J’ai tout appris chez Valrhona, c’est une vraie école et c’est pour M ou Mᵐᵉ tout le monde où l’on apprend tout, mais comme les pros.

Est-ce que tu penses créer des vocations ?

Alors, il faut faire attention parce que c’est une émission pour des amateurs passionnés et talentueux certes, mais pâtissier, c’est un vrai métier.

C’est un métier de passion bien sûr, certains se reconvertissent et ça marche très bien, mais souvent j’entends les réactions de mes amis chefs pâtissiers quand ils ont des personnes en reconversion qui ont peut-être 30 /35 ans, voire plus, au bout de 15 jours, ils sont déjà fatigués, ils n’en peuvent plus. Ils pensent qu’ils vont faire des gâteaux, mais quand tu es dans un labo, tu passes six mois à faire une pâte, six mois à faire une crème, mais tu ne fais jamais un gâteau de A à Z ça n’existe pas.

Les reconversions qui réussissent, et heureusement, il y en a de plus en plus, sont quand même une exception. Sauf pour ceux qui passent par des écoles spécialisées comme Ferrandi ou l’institut Life à Ecully, ceux-là sont mis face à la réalité et s’ils persistent, c’est que la passion et la volonté sont là…

La position de juge dans l’émission n’est-elle pas trop dure ?

Non, j’ai un rôle de critique positive et je dis vraiment ce que je pense, donc on juge le look, le respect du sujet et surtout le goût. Certains veulent toujours mettre tout ce qu’ils savent faire, mais quand tu as plus de trois saveurs, tu t’y perds. Donc c’est ce qu’il faut aussi leur apprendre, Cyril est très très bon pour leur apprendre à modérer leurs ardeurs, c’est le mot et vraiment aller à l’essentiel.

Être jury en fait, c’est une question de palais et donc parfois plus c’est simple mieux c’est, cela ne sert à rien de trop s’éparpiller.

Que donnerais-tu comme conseil à quelqu’un qui débute dans la pâtisserie ?

Bien lire la recette, c’est ce que je dis toujours, mais ce n’est pas une blague.

Prendre le temps de la lire pour savoir comment anticiper. Si quelqu’un commence la pâtisserie déjà, il faut faire toutes ses pesées d’un coup et avoir les bons produits. Il vaut mieux en faire moins souvent, mais avec des produits de qualité parce que si tu as des produits qui ne sont pas vraiment de qualité, le résultat ne sera pas à la hauteur.

Je résume : avoir de bons produits, anticiper et prendre son temps. Dans la pâtisserie, on passe toujours par la case congélation, donc bien anticiper, car un gâteau peut se faire sur deux, trois jours. Et aussi avoir de bons ustensiles.

La technique qui te semble sous-estimée ou mal connue du public en pâtisserie ?

Alors, il y a des gens qui ne savent pas déjà qu’il y a une certaine manière de monter les blancs d’œufs pour qu’ils ne retombent pas, les œufs ne vont pas au réfrigérateur.

En pâtisserie, on utilise tous les produits à température ambiante, ça fait partie de la réussite.

En dehors de la pâtisserie, quelles sont tes autres passions et activités ?

Je marche beaucoup, quand on tournait à Gambais, c’était magnifique, tout était plat et je marchais 8 km le matin avant le tournage avant le brushing et le maquillage.

J’adore les restaurants étoilés et si je fais un article sur un restaurant, c’est que j’ai payé moi-même, car si on m’invite je ne fais pas d’article. Pour moi, tu n’as pas la même réaction si tu es invitée que si tu paies. Tout ça pour dire, je ne suis pas une femme d’argent ! 

Quelle est ta journée type et comment fais-tu pour rester zen avec tout ce que tu fais ?

Donc ma journée type : je me lève à 4 h le matin, j’ai toujours été très matinale. Ensuite, je déjeune très copieusement et j’écris mes articles, je réponds à mes mails, je fais tout ce qui est “administratif”. Après à 9 h, je peux descendre à pied en ville, je fais mes courses, je rentre déjeuner, après quelquefois, je regarde Faustine Bollaert si je suis dans ma cuisine parce que c’est ma copine. Et le soir, je me couche à 20h.

Et après, c’est vrai que je ne suis pas très souvent chez moi parce que je pars très souvent en déplacements. Mais, même si je suis très sollicitée, je ne dis oui qu’aux propositions qui m’intéressent.

Ce qui me passionne dans tout ça, ce sont les rencontres. Je baigne dans ce monde de la pâtisserie et les pâtissiers m’aiment bien, car j’ai parlé d’eux au début de mon blog et j’ai décrypté leurs recettes, je les ai donc mis en avant en quelque sorte à une époque où ils n’étaient pas encore les stars qu’ils sont heureusement devenus maintenant…

C’est quoi ta relation à l’immobilier? 

Alors, nous avons acheté cette maison en 1971. C’était une fruitière, c’était délabré, nous avons beaucoup fait par nous-mêmes, enfin surtout mon mari. Puis, petit à petit, on a amélioré le confort, isolé pièce par pièce et je m’y sens très bien, c’est mon chez-moi.

J’ai aussi hérité d’un bâtiment à Chambéry et je gère en direct les locations, je fais syndic en quelque sorte (rires). J’estime que la pierre, c’est le meilleur investissement, mais c’est un patrimoine à transmettre et à entretenir.

J’ai déjà tout donné à mes enfants, bien évidemment, je n’ai que la nue-propriété. En ce moment, je fais beaucoup de travaux pour que mes enfants n’aient pas à investir de trop grosses sommes.

Et ça représente quoi pour toi la maison ?

La sécurité. Je suis bien chez moi, j’ai une grosse maison envahie l’été par les petits enfants. Même s’il y en a qui sont très grands, ils viennent quand même en vacances, c’est super ! Et pour le moment, je ne déménagerai pour rien au monde.

As-tu transmis la passion de la pâtisserie à tes enfants ?

Bien sûr, ils sont très gourmands. Les petites dernières pâtissent un peu avec leur mère, un de mes petits-fils qui a 23 ans a beaucoup fait de macarons. L’aîné de mes petits-fils qui a 28 ans, lui, est plus cuisine que pâtisserie. Il adore les pâtes, il réalise de très bonnes sauces.

En tout cas, pour les quatre ainés de mes petits enfants, depuis qu’ils ont l’âge de 10 ans, je ne les emmène que dans des restaurants étoilés pour perpétuer les traditions qui m’avaient été inculquées dans ma famille, le goût des bonnes choses !

Un petit point sur ton actualité ?

Dans le désordre… Je suis jury pour les trophées du magazine Fou de Pâtisserie au mois de décembre, je suis jury de la confrérie pour le championnat du monde de pâté croûte à Lyon, j’anime Le Salon du Chocolat de Paris pendant cinq jours, je viens d’être jury au championnat du monde de la frite à Arras, je serai à Forbach en décembre. Puis, je voyage en Algérie pour l’émission du meilleur pâtissier en tant que guest comme chaque année, je suis bien sûr présente à Toquicimes à Megève, puis le Syrah à Lyon en début d’année et en mars le festival culinaire du groupe Constance à l’île Maurice et mi-avril, on a déjà signé pour la saison 14 donc je repars en tournage pour 2 mois et demi et après je ne sais pas parce que je serai quand même bien vieille (rires).